Parures

Parures

Lexique culinaire

Parties restantes après avoir paré une viande (ôté l’excédent de graisse, les nerfs, etc.), un poisson (arêtes, tête, etc.) ou un légume (épluchures). Les parures servent souvent à faire des jus, des fonds ou des fumets.

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Asperges vertes pochées de chez « blanc », vinaigrette à l’asperge, sauce mousseline
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Côte de veau de lait, jeunes légumes fondants à l’ail nouveau par Alain DucassePictures
Côte de veau de lait, jeunes légumes fondants à l’ail nouveau
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Recette de homard breton et sa soupe glacée par Guy DegrennePlay
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Cabillaud mariné en gravlax, sauce mangue
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Artichauts croc et crac par Alain DucassePlay
Artichauts croc et crac
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Alain Ducasse
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Oeuf coque par Jean-François PiègePictures
Oeuf coque « sans coque » écrevisses/girolles/amandes
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