Curry d'agneau au tapioca

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Pour savourer un délicieux curry d'agneau, rien de tel que la cuisson au four vapeur. Il reste moelleux et juteux à souhait tout en préservant les saveurs de chaque ingrédient.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation et cuisson du curry

  • 1 kg d'épaule d'agneau
  • 80 cl de lait de coco
  • 15 gr de curry madras
  • 100 g d'oignon blanc
  • 50 de gingembre
  • 2 gousses d'ail
  • ½ botte de coriandre fraiche
  • 4 cl de jus de citron vert
  • Huile neutre
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Préparation et cuisson de la garniture

  • 50 g de raisins de Corinthe
  • 200 g de tapioca
  • 2 pommes Granny Smith
  • ½ botte de menthe fraîche
  • Sel fin
  • Gros sel
  • Huile neutre

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du curry

Détailler l'épaule d'agneau en 12 morceaux de 80 g. Réserver. Eplucher, dégermer et écraser les gousses d’ail.

Eplucher, le gingembre et les oignons. Ciseler les oignons et émincer le gingembre en julienne.

Effeuiller la coriandre et les réserver au frais pour la finition.

Chauffer une cocotte avec un filet d'huile, colorer les morceaux d'épaule d'agneau, à mi coloration ajouter la moitié des épices madras et assaisonner les morceaux de sel et poivre du moulin. Une fois une belle coloration obtenue, décanter les morceaux. Dans la même cocotte, suer l'oignon, le gingembre, ainsi que les gousses d’ail. Replacer les morceaux d'agneau dans la cocotte. Saupoudrer le restant d’épices madras puis les torréfier pendant 2 minutes. Mouiller avec le lait de coco. Porter à ébullition.

Cuire à couvert au four à 160°C avec 30 % d'humidité pendant 1h, puis augmenter le four à 180°C et cuire à découvert pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson du curry, décanter les morceaux d'épaule d'agneau. Réduire la sauce si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Remettre les morceaux d’agneau dans la sauce et réserver au chaud.

Étape 2 : Préparation et cuisson de la garniture

Cuire le tapioca dans de l'eau bouillante salée pendant 4 minutes, y ajouter les raisins à deux minutes de cuisson. Egoutter. Débarrasser sur plaque, couvrir d'un film alimentaire. Réserver à température ambiante. Effeuiller et ciseler la menthe et les réserver au frais pour la finition.

Éplucher et évider les pommes Granny Smith. Tailler en dés de 1 cm de côté. Sauter à l'huile en leur donnant une légère coloration, assaisonner de sel, ajouter la menthe ciselée en fin de cuisson et incorporer le tout au tapioca en mélangeant soigneusement.

Étape 3 : Finition et dressage

Positionner le four en vapeur et réchauffer le tapioca pendant quelques minutes. Ajouter la coriandre ainsi que le jus de citron vert dans le curry, mélanger intiment. Servir le tapioca dans un beau saladier et le curry en cocotte directement sur table.