Galette de cochon, foie gras et truffes
Feuilletage inversé
Farce
Montage et finition
- 500 g de feuilletage inversé
- 80 g de dorure
Préparation
Étape 1 : Feuilletage inversé
Réaliser le feuilletage inversé comme indiqué ici. Attention à toujours travailler ce feuilletage sur des plaques bien froides.
Étape 2 : Farce
La veille, couper la poitrine en dés de 3 cm de côté et la mettre au sel avec le sel, le poivre et le cognac. Filmer et réserver 1 nuit à 3 °C.
Couper la tête de cochon en cubes de 2 cm de côté, et réserver une nuit à 3 °C.
Tailler le foie gras en cubes et le mettre au sel avec le sel, le sucre et le poivre. Filmer au contact. et réserver 1 nuit à 3 °C également.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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