Tartines de foies de lapin, pinzimonio, tapenade aux anchois
Le cinquième quartier nous donne également rendez-vous à l'apéritif avec ces crostini de foies de lapin, à la sauce pinzimonio (huile d'olive, sel, poivre et vinaigre) et tapenade aux anchois maison. Recette gourmande et facile à réaliser, imaginée par Alain Ducasse.
La farce des crostini
- 1 oignon de 60 g
- 1/2 bulbe de fenouil
- 2 branches de céleri
- 1 brin de romarin
- 1 brin de thym
- 5 g de poivre noir mignonnette
- 8 foies de lapin
- 80 g de lard de Colonata
- 80 g de poitrine de paysan séchée poivrée
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 15 g de câpres
- 4 gousses d’ail confit
- 2 c. à s. de vino santo
- 8 grandes tranches de pain de campagne de 1 cm d’épaisseur
Les légumes du pinzimonio
La tapenade aux anchois
- 4 filets d’anchois
- 160 g de tapenade
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La farce des crostini
Éplucher l’oignon, le bulbe de fenouil et les branches de céleri. Réserver celles du cœur qui sont jaunes. Ciseler le reste.
Ciseler également l’oignon et le fenouil. Dans une petite sauteuse et avec un filet d’huile d’olive, les faire suer avec le romarin, le thym et le poivre mignonnette pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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