Tapenade

Crédits : DG productions – Françoise Nicol

Parce qu'un apéritif dînatoire sans tapenade ne serait pas complet, Alain Ducasse vous livre sa recette de ce mets typiquement provençal. Mixez ensemble les olives noires, les anchois, les câpres, l'ail et l'huile d'olive : vous n'avez plus qu'à servir cette sauce sur des toasts de pain grillé, avec des crudités ou en accompagnement d'un poisson.

Ingrédients (500 personnes)

Préparation

Réalisation de la tapenade

Dénoyauter les olives. Peler la gousse d'ail, la couper en deux, la dégermer éventuellement. Détailler les filets d’anchois en petits morceaux.

Rincer, sécher et ciseler les feuilles de basilic.

Concasser les olives.

Dans un mortier, rassembler l’ail, les anchois, le basilic et les câpres. Piler jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Puis ajouter les olives en 3 fois en continuant de piler. Poivrer.

Verser progressivement 10 cl d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte homogène. Réserver la tapenade au frais.

Idée d'accompagnement

Raccourcissez les tiges de 5-6 cébettes (à défaut, utilisez de petits oignons fanes), coupez la racine, ôtez la première peau, puis fendez les cébettes en deux.

Coupez les grandes feuilles extérieures et la racine des radis (une botte). Grattez les petites feuilles collées sur le haut. Plongez les radis dans de l’eau fraîche.

Taillez une flûte de pain en fines tranches biaisées. Rangez-les sur la tôle du four. Aspergez-les d’un peu d’huile d’olive. Glissez la tôle le plus près possible de la rampe du gril et faites toaster (griller) le pain 2 min.

Conseils de chef

Le bon choix

Dans cette recette, le choix des olives est primordial car ce sont elles qui déterminent le goût de la tapenade. Si possible, utilisez des olives noires de Lucques confites à l’huile.

Note du sommelier

Un champagne rosé.

Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

Guy Degrenne
Perene
Miele
Zwilling
Staub

Les autres recettes de École de Cuisine Alain Ducasse