Foie de lapin

Foie de lapin

Le foie de lapin est un mets raffiné apprécié des connaisseurs. Cet abat dit « rouge » fait partie de ses morceaux nobles que les amateurs de bonne chère incluent volontiers dans leurs menus. Aussi tendre et savoureux que la chair de lapin, le foie dont le goût est subtil et fin s’apprête de multiples façons.

Le foie de lapin s’achète principalement chez un artisan boucher. Le choisir pâle et sans taches. Privilégier un foie de lapin provenant de lapins certifiés « Lapin de France » ou de lapin labellisés qui garantissent une alimentation 100% végétale. Parmi eux, le lapin paille d’Orée (race Argenté de Champagne élevée en Bretagne) et le Rex du Poitou, production artisanale et réputée du Poitou-Charentes. Le foie de lapin d’élevage sera davantage rouge. Le millevents et le lapin rustique de Saint-Robin ont un Label Rouge.

Séparer les lobes puis dénerver le foie de lapin à l’aide d’un couteau d’office avant de le cuire. Il est également possible de le laisser reposer dans une marinade avant de le cuisiner.

Deux à trois minutes sur chacune des faces suffisent pour cuire un foie de lapin. Mais la durée de cuisson dépendra surtout des préférences de chacun, rosé pour les uns, bien cuit pour les autres.

Une recette simple et classique est de poêler le foie de lapin dans du beurre et des échalotes avant de l’accompagner de pâtes ou de légumes. On peut le déglacer au vinaigre balsamique ou au vinaigre de framboise. Coupé en tranches ou en morceaux, il agrémente des salades de mâche ou des quiches. Mais le foie de lapin est aussi l’ingrédient qui permet de réaliser des mousses, des pâtés ou encore des terrines. Haché, le foie de lapin peut entrer dans la composition de farces.

Le foie de lapin ne se conserve pas plus de 24h au réfrigérateur et pas plus de 3 mois au congélateur. Un foie de lapin congelé servira plutôt à confectionner des terrines, poêlé, sa texture sera granuleuse.

Le foie de lapin est une bonne source de fer alors que la viande lapin elle-même en est assez pauvre. Comme tous les foies, le foie de lapin est riche en vitamine A.

Il existe une cinquantaine de races de lapins d’élevage aux pelages de couleurs différentes. Certains, exceptionnels, peuvent peser jusqu’à 10 kg. En France, les races les plus courantes et celles qu’on élève sont le géant blanc du Bouscat (5 à 6 kg), le géant des Flandres (5 à 7 kg), le géant papillon français (5 à 6 kg), le lièvre belge (3 à 4 kg), le néo-zélandais (4 à 5 kg), le fauve de Bourgogne (3 à 5 kg), le normand (3 à 4 kg), le rex du Poitou ( 3 à 4 kg).

Lapin sauvage ou lapin de garenne. Son pelage est gris-brun foncé, mais blanchâtre sous le ventre. Il pèse entre 1,2 et 2,5 kg. Sa chair est différente de celle des lapins d’élevage : elle est plus ferme et plus forte en goût.

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