De délicieuses tartelettes à la poire avec une crème d'amande onctueuse, une gelée de poire rafraîchissante et une ganache à la pulpe de boire bien moelleuse, un succulent dessert qui épatera vos invités !
Attention cet insert exige d'être sensible au produit. Les fruits peuvent avoir des maturités différentes.
Fonds de tartelettes
Ganache montée poire
Gelée de poire
- 300 g de jus de poire
- 14 g de sucre semoule
- 5 g d’agar-agar
- 10 g de jus de citron
Insert poire
- 200 g de poires williams
- huile d’olive
- sucre glace
- 200 g de poires conférence
- 300 g de gelée de poire
- 205 g de jus de citron
- 1 g de baies de genièvre mixées
Crème amande-verveine
- 150 g de crème d’amande
- 6 g de verveine ciselée
Compotée de poire
- 500 g de poires
- 60 g de jus de citron jaune
- Enrobage jaune :
- 300 g d’enrobage
- colorant jaune
- Enrobage chocolat :
- 300 g de chocolat
- 100 g de beurre de cacao
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache montée poire
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faites chauffer la pulpe de poire avec les baies de genièvre, puis versez sur le chocolat de couverture fondu et la gélatine. Ajoutez le beurre de cacao fondu, la xanthane et mixez avec un mixeur plongeant pendant 2 min. Ajoutez la crème froide et le mascarpone, puis réservez 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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