Recette de Tartelettes poire par Cédric Grolet

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Tartelettes poire

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 3 h 30 mnCuisson 40 mnRepos 28 h

Dessert FruitTarteNiveau chefPâtisserie

De délicieuses tartelettes à la poire avec une crème d'amande onctueuse, une gelée de poire rafraîchissante et une ganache à la pulpe de boire bien moelleuse, un succulent dessert qui épatera vos invités !

Le mot du chef :

Attention cet insert exige d'être sensible au produit. Les fruits peuvent avoir des maturités différentes.

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Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelettes

590 g de pâte sucrée

Ganache montée poire

Gelée de poire

300 g de jus de poire
14 g de sucre semoule
5 g d’agar-agar
10 g de jus de citron

Insert poire

Dorure

Crème amande-verveine

150 g de crème d’amande
6 g de verveine ciselée

Compotée de poire

500 g de poires
60 g de jus de citron jaune
Enrobage jaune :
300 g d’enrobage
colorant jaune
Enrobage chocolat :
300 g de chocolat
100 g de beurre de cacao

Montage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache montée poire

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faites chauffer la pulpe de poire avec les baies de genièvre, puis versez sur le chocolat de couverture fondu et la gélatine. Ajoutez le beurre de cacao fondu, la xanthane et mixez avec un mixeur plongeant pendant 2 min. Ajoutez la crème froide et le mascarpone, puis réservez 12 h au réfrigérateur.