Le chef pâtissier du Meurice propose une version individuelle de ce dessert emblématique des fêtes de fin d'année. Son petit plus : cette gelée au citron qui apporte cette touche d'acidité bienvenue à la douceur du marron.
Fonds de tartelettes
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel de Guérande
- 1 g de vanille en poudre
- 58 g d’œufs
- 250 g de farine T55
Insert gel marron
- 550 g de lait
- 35 g de sucre semoule
- 90 g de jaunes d’œufs
- 225 g de morceaux de marrons confits
- 360 g de pâte de marron
Crème pâtissière marron
- 7 g de gélatine en poudre
- 33 g d’eau d’hydratation
- 300 g de lait
- 75 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 60 g de sucre semoule
- 18 g de poudre à crème
- 18 g de farine
- 60 g de jaunes d’œufs
- 20 g de beurre de cacao
- 35 g de beurre
- 10 g de crème de marron
- 10 g de pâte de marron
Crème de marron
- 4 g de gélatine
- 240 g de crème UHT
- 100 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 500 g de mascarpone
- 400 g de pâte de marron (Agrimontana®)
Dorure
- 100 g de jaunes d’œufs
- 25 g de crème liquide
Crème amande-marron
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g d’œufs
- 75 g de pâte de marron
- 60 g de marrons confits
Gel citron
- 380 g de jus de citron jaune frais non chinoisé
- 127 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 10 g d’agar-agar
Montage et finitions
- 300 g d’enrobage chocolat (250 g de chocolat de couverture ivoire + 250 g de beurre de cacao)
- 200 g de praliné noisette
- 150 g de pâte de marron
- 150 g de crème de marron
- Sucre glace
- 10 morceaux de marrons confits
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Abaissez à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Insert gel marron
Le jour même, faites chauffer le lait et ajoutez les deux tiers du sucre. Fouettez les jaunes d’œufs avec le restant de sucre pour les blanchir. Versez le lait chaud sucré dessus, remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C environ, à la nappe, comme une crème anglaise.
Rincez les marrons confits afin de retirer l’excès de sucre, puis mettez-les dans la crème anglaise chaude avec la pâte de marron. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis coulez la préparation dans les alvéoles d’un moule demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Mettez à congeler 1 h.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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