Glace vanille
- 1 l de lait frais entier
- 300 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- 9 jaunes d’œufs (180 g)
- 200 g de sucre semoule
Poires pochées
- 6 poires williams
- 1 l d’eau
- 250 g de sucre semoule
Sauce chocolat
- 100 g de chocolat à 70 % de cacao
- 50 g de cacao en poudre
- 800 g d’eau
- 300 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Glace vanille
Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème liquide et les graines des gousses de vanille grattées. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule. Versez le liquide bouillant sur les jaunes blanchis, reversez le tout dans la casserole, puis laissez cuire à feu doux à la nappe ou à 83 °C sans cesser de mélanger. Laissez refroidir puis laissez prendre en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Étape 2 : Poires pochées
Pelez les poires à l’aide d’un couteau-économe tout en faisant attention de laisser les queues. Utilisez le couteau-économe pour vider les poires par le bas, en creusant délicatement. Sous l’eau, lissez les poires avec un grattoir afin de leur redonner leur forme initiale. Faites un sirop en portant l’eau et le sucre semoule à ébullition dans une casserole. Plongez les poires dans le sirop bouillant et laissez-les cuire entre 20 et 30 min, en fonction de la maturité des fruits. Lorsqu’elles sont bien cuites, débarrassez-les et laissez-les refroidir.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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