Éclairs amande

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Pierre Monetta

Il y a bien longtemps que les parfums chocolat et café ont été détrônés par des saveurs travaillés avec des fruits. Cédric Grolet va plus loin en travaillant l'amande sous différentes coutures.

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Ingrédients (8 personnes)

Éclairs

  • 125 g de lait
  • 125 g d’eau
  • 15 g de trimoline
  • 5 g de sel
  • 110 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 200 g d’œufs

Chantilly amande

  • 65 g de pâte d'amande
  • 30 g de l'ait d'amande
  • 400 g de crème liquide

Crumble (craquelin)

  • 100 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 125 g de sucre cassonade
  • Colorant(s) (ou dioxyde de titane)

Praliné amande

  • 38 g d’eau
  • 104 g de sucre semoule
  • 200 g d’amandes entières
  • Huile de pépins de raisin

Pâte d’amande

  • 250 g d’amandes
  • 25 g sucre glace
  • 2 g de fleur de sel

Montage et Finitions

  • 300 g de glaçage blanc fécule
  • Pépites de feuilles argent
  • 40 demi-amandes émondées

Préparation

Étape 1 : Éclairs

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’eau, la trimoline, le sel et le beurre. Ajoutez la farine en une fois hors du feu. Remettez sur le feu et mélangez vivement à l’aide d’une spatule puis desséchez la pâte. Débarrassez-la dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et travaillez la pâte en ajoutant les œufs progressivement.

Lorsque la pâte est homogène, laissez-la reposer 1 h à température ambiante. Mettez-la dans une poche munie d’une douille «petit-four » n° 18. Pochez des bandes de 38 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à appuyer régulièrement sur la poche pour ne surtout pas affiner la pâte. Entreposez 30 min au congélateur, puis détaillez des éclairs de 12cm de longueur à l’aide d’un grand couteau type couteau à fromage.

Étape 2 : Chantilly amande

Dans un batteur muni de la feuille, mélangez la pâte d'amande et le lait d'amande. Ajoutez 200 g de crème, sans cesser de battre. Récupérez toute la préparation sur les bords à l'aide d'une corne ou d'une maryse puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez le restant de crème, mixez à nouveau et réservez 1h au réfrigérateur dans une poche munie d'une douille unie de 8 mm.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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