Éclairs amande

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Pierre Monetta

Il y a bien longtemps que les parfums chocolat et café ont été détrônés par des saveurs travaillés avec des fruits. Cédric Grolet va plus loin en travaillant l'amande sous différentes coutures.

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Ingrédients (8 personnes)

Éclairs

  • 125 g de lait
  • 125 g d’eau
  • 15 g de trimoline
  • 5 g de sel
  • 110 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 200 g d’œufs

Crumble (craquelin)

  • 100 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 125 g de sucre cassonade
  • Colorant(s) (ou dioxyde de titane)

Praliné amande

  • 38 g d’eau
  • 104 g de sucre semoule
  • 200 g d’amandes entières
  • Huile de pépins de raisin

Pâte d’amande

  • 250 g d’amandes
  • 25 g sucre glace
  • 2 g de fleur de sel

Montage et Finitions

  • 300 g de glaçage blanc fécule
  • Pépites de feuilles argent
  • 40 demi-amandes émondées

Préparation

Étape 1 : Éclairs

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’eau, la trimoline, le sel et le beurre. Ajoutez la farine en une fois hors du feu. Remettez sur le feu et mélangez vivement à l’aide d’une spatule puis desséchez la pâte. Débarrassez-la dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et travaillez la pâte en ajoutant les œufs progressivement.

Lorsque la pâte est homogène, laissez-la reposer 1 h à température ambiante. Mettez-la dans une poche munie d’une douille «petit-four » n° 18. Pochez des bandes de 38 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à appuyer régulièrement sur la poche pour ne surtout pas affiner la pâte. Entreposez 30 min au congélateur, puis détaillez des éclairs de 12cm de longueur à l’aide d’un grand couteau type couteau à fromage.

Étape 2 : Crumble (craquelin)

Mélangez le beurre avec la farine, la cassonade, le(s) colorant(s) ou le dioxyde de titane dans un batteur muni de la feuille, sans donner de corps à la pâte. Abaissez-la entre 2 feuilles de papier cuisson à 1mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Entreposez au congélateur pour 30 min, puis détaillez 10 bandes de 3 x 13 cm et disposez-les sur les éclairs crus.

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