Poire vapeur et meringue italienne

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Ingrédients (4 personnes)

Poires

  • 4 poires
  • 1 demi citron
  • Sucre de canne blond

Meringue italienne

  • 2 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 150 g de sucre

Préparation

Étape 1 : Poires

Pelez les poires, sans retirer la queue. Citronnez-les, mettez-les dans un plat et saupoudrez-les de sucre. Faites-les cuire pendant une dizaine de minutes dans le four fonction vapeur. Les poires doivent être tendres. Laissez refroidir les poires.

Étape 2 : Meringue italienne

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen en surveillant la température à l’aide d’une thermomètre de cuisson. Commencez à battre les blancs, tout doucement, dans un robot muni du fouet. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement les 30 g de sucre. Lorsque le sirop est à environ 110 °C, vous pouvez augmenter la vitesse du robot.

Dès que le sirop est à 118 °C, baissez la vitesse du robot et versez le sirop sur les blancs montés en évitant de verser sur les fouets. Continuez à battre, jusqu’à ce que le mélange soit tiède (environ 40°C). La meringue est alors prête à l’emploi. A l'aide d'une poche à douille, recouvrez complètement les poires puis 5 minutes en chaleur tournante à 250°C.