Poire vapeur et meringue italienne

Pelez les poires, sans retirer la queue. Citronnez-les, mettez-les dans un plat et saupoudrez-les de sucre. Faites-les cuire pendant une dizaine de minutes dans le four fonction vapeur. Les poires doivent être tendres. Laissez refroidir les poires.

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen en surveillant la température à l’aide d’une thermomètre de cuisson. Commencez à battre les blancs, tout doucement, dans un robot muni du fouet. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement les 30 g de sucre. Lorsque le sirop est à environ 110 °C, vous pouvez augmenter la vitesse du robot.

Dès que le sirop est à 118 °C, baissez la vitesse du robot et versez le sirop sur les blancs montés en évitant de verser sur les fouets. Continuez à battre, jusqu’à ce que le mélange soit tiède (environ 40°C). La meringue est alors prête à l’emploi. A l'aide d'une poche à douille, recouvrez complètement les poires puis 5 minutes en chaleur tournante à 250°C.