Moelleuse et sucrée, la figue est le fruit annonciateur de l'automne. Avec cette recette, le chef pâtissier Cédric Grolet travaille le goût de la figue avec précision, à travers différentes textures.
Sirop de feuilles de figuier
- 200 g d’eau
- 20 g de miel de lavande
- 6 feuilles de figuier
Fonds de tartelettes
Ganache montée feuilles de figuier
- 3 g de gélatine
- 21 g d’eau
- 310 g de crème
- 3 feuilles de figuier
- 70 g de chocolat de couverture ivoire
Insert figue
Crème amande-figues
Confiture de figue
- 625 g de figues fraîches
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de glucose atomisé
- 3 g de pectine NH
- 3 g d’acide tartrique
Montage et finitions
- Enrobage violet :
- 470 g d’appareil à enrobage
- 4 g de colorant rouge liposoluble
- 9 g de colorant bleu liposoluble
- Nappage rouge :
- 0,10 g de colorant rouge framboise
- 1 g d’eau
- 50 g de nappage neutre
- 100 g de brisures d’amandes torréfiées
- 10 tiges en chocolat
Préparation
Étape 1 : Sirop de feuilles de figuier
La veille, faites bouillir l’eau et le miel dans une casserole. Ajoutez les feuilles de figuier hachées et laissez infuser 20 min. Passez au chinois.
Étape 2 : Figues pochées
Faites mousser le beurre dans une poêle, puis ajoutez les figues entières. Remuez pour bien les enrober de beurre, puis versez le miel et la vanille et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez alors le sirop de feuilles de figuier. Poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu’à ce que les figues soient légèrement molles. Débarrassez-les dans une boîte hermétique avec le jus de cuisson et laissez macérer 24 h à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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