Figues, boudin noir

Essuyer les figues avec un fin torchon propre. Couper une figue dans sa hauteur en quatre quartiers. Couper les douze autres figues horizontalement en trois. Étaler ces tranches de figues dans un plat, les saler et les poivrer. Les réserver au réfrigérateur. Tailler le boudin noir en 24 tranches de 1 cm d’épaisseur.

Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive et y colorer rapidement les tranches de boudin de chaque côté pendant 1 minute environ. Les laisser refroidir sur une grille. Assaisonner les tranches de figue de sel et de poivre.

Étaler une tranche de lard, y poser au bout une tranche de boudin, l’enrouler et déposer le tout sur une tranche de figue. Répéter la même opération et déposer le rouleau lard/boudin sur la deuxième tranche de figue.

Coiffer le tout avec la troisième tranche de figue, en forme de chapeau. Et fixer avec une pique en bois. Monter ainsi les onze autres figues. Les réserver au frais.

Régler le four sur 180°C (thermostat 6). Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y colorer les figues de tous les côtés. Puis remettre les figues bien droites et enfourner le sautoir et terminer ainsi la cuisson pendant 10 à 12 minutes.

Mettre le jus de cochon à chauffer doucement. Sortir le sautoir du four. Débarrasser les figues dans un plat. Remettre le sautoir sur le feu et déglacer le jus rendu par les figues avec le jus de cochon. Bien remuer en décollant les sucs au fond du sautoir, laisser légèrement réduire. Remettre les figues et les glacer en les arrosant de jus plusieurs fois.

Au pinceau, lustrer les quartiers de figue avec une goutte d’huile d’olive. Dresser trois figues dans chaque assiette et retirer les piques. Arroser de jus et ajouter le quartier de figue crue. Parsemer quelques grains de fleur de sel et donner un bon tour de moulin à poivre. Servir aussitôt.