Sucettes de camaron en chermoula, sauce tamarin croquante, tomate/wok
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
La marinade des camarons
Les camarons
- 20 camarons moyens
- 20 brochettes en bambou
La chermoula
La sauce tamarin
- 2 oignons rouges
- 1 gousse d’ail
- 10 g de gingembre
- 5 g de beurre
- 2 c. à s. d’épices satay
- 2 c. à s. de purée de tamarin
- Le corail des camarons
- 2 cl de vin blanc
- 15 cl de jus de crustacé
- 1 c. à c. de piment d’Espelette
- 1 ananas
- 1 concombre moyen
- 10 feuilles de coriandre
- 5 feuilles de basilic
Les tomates/wok
- 4 tomates avec leur pédoncule
- 1/4 d’échalote
- 200 g de courgette
- 200 g de pâtisson
- 100 g d’asperge
- 100 g de radis rouge
- 50 g de queues d’ail
- 50 g de queues d’oignon
- 50 g de cœur de laitue frisée
- 50 g de coriandre
- 30 g de basilic thaï
- 50 g de menthe
- 50 g de persil plat
- 2 cl de sauce soja
- 2 cl de sauce poisson
- 2 cl de vinaigre de xérès
Finition et présentation
- Queues d’ail, d’oignon
- Coriandre, basilic thaï, menthe, persil plat
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La marinade des camarons
Éplucher la citronnelle, la tailler en petits morceaux. Les déposer sur une plaque. Les sécher au four à 60 °C pendant 3 heures. Les mixer jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre.
Éplucher les oignons et les gousses d’ail. Ciseler les oignons, hacher l’ail. Hacher aussi le piment rouge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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