Recette de Sucettes de camaron en chermoula, sauce tamarin croquante, tomate/wok par Alain Ducasse

Sucettes de camaron en chermoula, sauce tamarin croquante, tomate/wok

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

La marinade des camarons

Les camarons

20 camarons moyens
20 brochettes en bambou

La chermoula

La sauce tamarin

Les tomates/wok

4 tomates avec leur pédoncule
1/4 d’échalote
200 g de courgette
200 g de pâtisson
100 g d’asperge
100 g de radis rouge
50 g de queues d’ail
50 g de queues d’oignon
50 g de cœur de laitue frisée
50 g de coriandre
30 g de basilic thaï
50 g de menthe
50 g de persil plat
2 cl de sauce soja
2 cl de sauce poisson
2 cl de vinaigre de xérès

Finition et présentation

Queues d’ail, d’oignon
Coriandre, basilic thaï, menthe, persil plat
Huile d’olive
Fleur de sel
Sel, poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : La marinade des camarons

Éplucher la citronnelle, la tailler en petits morceaux. Les déposer sur une plaque. Les sécher au four à 60 °C pendant 3 heures. Les mixer jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre.

Éplucher les oignons et les gousses d’ail. Ciseler les oignons, hacher l’ail. Hacher aussi le piment rouge.