Foie gras de canard cuit au bouillon, géométrie de pâtes à la farine de châtaigne, réduction de porto
- 2 lobes de foie gras de canard des Landes cru
- 1 l de bouillon de canard
- 1 oignon nouveau
- fleur de sel
- poivre mignonnette
Préparation des pâtes
Réduction de porto
- 50 cl de vieux porto de 10 ans d’âge
- 1 cl de vinaigre de xérès
Préparation
Étape 1 : Préparation des pâtes
Mélanger la farine de blé et la farine de châtaigne, les passer au tamis fin. Creuser une fontaine au milieu, y casser les œufs. Pétrir la pâte, la mettre en boule, l’emballer dans du film étirable et la laisser reposer au frais pendant 3 heures. Abaisser délicatement la pâte au laminoir en descendant cran par cran jusqu’à 0,5. La découper en losanges.
Étape 2 : Réduction de porto
Réduire le porto des deux tiers à feu moyen. Ajouter le vinaigre de xérès.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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