Foie gras de canard cuit au bouillon, géométrie de pâtes à la farine de châtaigne, réduction de porto

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Préparation

Étape 1 : Préparation des pâtes

Mélanger la farine de blé et la farine de châtaigne, les passer au tamis fin. Creuser une fontaine au milieu, y casser les œufs. Pétrir la pâte, la mettre en boule, l’emballer dans du film étirable et la laisser reposer au frais pendant 3 heures. Abaisser délicatement la pâte au laminoir en descendant cran par cran jusqu’à 0,5. La découper en losanges.

Étape 2 : Réduction de porto

Réduire le porto des deux tiers à feu moyen. Ajouter le vinaigre de xérès.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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