Foie gras de canard cuit au bouillon, géométrie de pâtes à la farine de châtaigne, réduction de porto
- 2 lobes de foie gras de canard des Landes cru
- 1 l de bouillon de canard
- 1 oignon nouveau
- fleur de sel
- poivre mignonnette
Préparation des pâtes
Réduction de porto
- 50 cl de vieux porto de 10 ans d’âge
- 1 cl de vinaigre de xérès
Préparation
Étape 1 : Préparation des pâtes
Mélanger la farine de blé et la farine de châtaigne, les passer au tamis fin. Creuser une fontaine au milieu, y casser les œufs. Pétrir la pâte, la mettre en boule, l’emballer dans du film étirable et la laisser reposer au frais pendant 3 heures. Abaisser délicatement la pâte au laminoir en descendant cran par cran jusqu’à 0,5. La découper en losanges.
Étape 2 : Réduction de porto
Réduire le porto des deux tiers à feu moyen. Ajouter le vinaigre de xérès.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
