Salade de poulpe mariné à l’huile d’olive, asperge verte, céleri branche à l’origan
Une salade de poulpe venue tout droit de la Grande Bleue.
CUISSON DU POULPE
- 1 poulpe de 2 kg environ
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 poireaux moyens
- 1 bouquet garni (2 branches de céleri, 3 brins de thym, 3 feuilles de laurier)
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- gros sel
- 10 grains de poivre
TOMATES CONFITES
- 1 kg de tomates roma
- 4 cl d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 5 fleurs de thym
- sel et poivre du moulin
LÉGUMES ET MARINADE DU POULPE
VINAIGRETTE DE TOMATE
FINITIONS ET DRESSAGE
- 4 grosses asperges vertes
- 1 botte de persil
- 50 g de pousses de roquette
- 2 branches de céleri
- 1 filet d’huile d’olive
- quelques fleurs d’origan
Préparation
Étape 1 : CUISSON DU POULPE
Épluchez les carottes, l’oignon et les poireaux. Lavez-les puis émincez-les. Videz le poulpe en retournant la poche. Nettoyez-le soigneusement sous l’eau froide. Déposez-le dans un fait-tout, puis couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, écumez. Incorporez les légumes, le bouquet garni, le vinaigre, le poivre et le gros sel. Couvrez, puis laissez cuire à frémissement pendant 45 min. Laissez refroidir dans le jus de cuisson.
Étape 2 : TOMATES CONFITES
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).
Passez les tomates dans de l’eau bouillante pendant 10 s. Passez-les sous un filet d’eau froide, puis mondez-les. Coupez-les en deux, épépinez-les. Salez et poivrez. Ajoutez l’huile d’olive, puis mélangez délicatement. Étalez les demi-tomates sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à bien les espacer les unes des autres. Pelez et écrasez légèrement les gousses d’ail avec la paume de la main, puis ajoutez-les sur la plaque. Parsemez de fleurs de thym et ajoutez un filet d’huile d’olive. Enfournez pour 2 à 3 h en les huilant légèrement si nécessaire. Retournez celles qui sont sèches sur le dessus et humides dessous. Laissez refroidir sur une grille.
Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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