Réalisez un succulent fond blanc de volaille pour créer des sauces succulentes ou encore mouiller vos plats braisés.
Ingrédients (4 personnes)
- 1,5 kg de carcasses de volaille
- 1 oignon
- ½ poireau
- ½ carotte
- 5 l d’eau
- 15 g de sel
- 4 g de poivre blanc
Préparation
Dégraissez et nettoyez les carcasses. Retirez peaux et abats.
Épluchez et lavez tous les légumes. Coupez le poireau en deux, fendez le vert. Ficelez-le avec la carotte. Taillez l’oignon en deux.
Rangez les carcasses dans une casserole. Mouillez avec l’eau, portez à ébullition. Écumez régulièrement, jusqu’à ce que le bouillon soit clair.
Baissez le feu. Ajoutez les légumes, salez et poivrez. Laissez cuire 5 h à frémissement (90 °C). Passez au chinois et réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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