Dégraissez et nettoyez les carcasses. Retirez peaux et abats.

Épluchez et lavez tous les légumes. Coupez le poireau en deux, fendez le vert. Ficelez-le avec la carotte. Taillez l’oignon en deux.

Rangez les carcasses dans une casserole. Mouillez avec l’eau, portez à ébullition. Écumez régulièrement, jusqu’à ce que le bouillon soit clair.

Baissez le feu. Ajoutez les légumes, salez et poivrez. Laissez cuire 5 h à frémissement (90 °C). Passez au chinois et réservez au frais.