Fond blanc de volaille
Réalisez un succulent fond blanc de volaille pour créer des sauces succulentes ou encore mouiller vos plats braisés.
- 1,5 kg de carcasses de volaille
- 1 oignon
- ½ poireau
- ½ carotte
- 5 l d’eau
- 15 g de sel
- 4 g de poivre blanc
Préparation
Dégraissez et nettoyez les carcasses. Retirez peaux et abats.
Épluchez et lavez tous les légumes. Coupez le poireau en deux, fendez le vert. Ficelez-le avec la carotte. Taillez l’oignon en deux.
Rangez les carcasses dans une casserole. Mouillez avec l’eau, portez à ébullition. Écumez régulièrement, jusqu’à ce que le bouillon soit clair.
Baissez le feu. Ajoutez les légumes, salez et poivrez. Laissez cuire 5 h à frémissement (90 °C). Passez au chinois et réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande




Les autres recettes de Andréas Mavrommatis