Déposez la carcasse ou les ailerons de volaille au fond d’une cocotte et couvrez d’eau froide à hauteur.

Portez à frémissement et écumez. Ajoutez les légumes coupés en morceaux et le reste des ingrédients. Portez à frémissement et laissez cuire environ 45 min à 1 h.

Tout au long de la cuisson, dépouillez et écumez le bouillon pour le débarrasser de ses impuretés. Filtrez et réservez au frais.