Risotto « al salto », gamba sauvage snackée, coco/curry
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les gambas
Le fumet de gambas au curry
- 2 cuisses de volaille jaune
- 25 cl de fond blanc
- Les têtes des gambas
- 10 cl de vin blanc
- 5 g de curry en poudre
- 1 citron
- 1/2 botte de basilic
- 4 g de graines de coriandre
- 4 g de poivre de Sichuan
- 2 graines de cardamome
Le jus au curry
- 1/2 bulbe de fenouil (100 g)
- 1 carotte
- 1 tomate
- 1 échalote
- 30 g de pimientos del Piquillos
- Le fumet de gambas au curry
Les cœurs coulants
Le risotto
- 1 oignon blanc
- 50 cl de fond blanc
- 150 g de riz Carnaroli
- 5 cl de vin blanc
- 20 g de parmesan râpé
Les copeaux de coco
L’huile pimentée
La garniture
- 20 raisins blancs secs
- 20 cl de lait de coco
- 100 g de pimientos del Piquillos
- 200 g d’ananas Victoria (1/4 d’ananas)
Les sucs d’ananas
- Les parures de l’ananas
- 10 cl de vinaigre de riz
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les gambas
Séparer les queues et les têtes des gambas. Réserver celles-ci.
Décortiquer les queues et retirer le boyau au centre. Les mettre sur une plaque. Les cuire au four vapeur à 90 °C pendant 3 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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