Risotto nature

Recette offerte !
Crédits : DG productions – Françoise Nicol

Aux champignons, aux légumes, aux fruits de mer… Grand classique de la cuisine italienne, le risotto se décline à l’infini. Ce plat fait souvent l’unanimité et est délicieux dans sa version d’origine, en toute simplicité. Lancez-vous dans la préparation d’un risotto nature avec Alain Ducasse. Facile à réaliser, le secret de cette recette réside dans la cuisson du riz, qui s’effectue dans un bouillon de volaille. Une fois cette étape terminée, vous n’avez plus qu’à ajouter de la crème et du parmesan. Un régal !

Préparation

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Portez le bouillon à ébullition.

Pendant ce temps, pesez tous les ingrédients. Coupez le beurre en morceaux. Épluchez l’oignon et ciselez-le. Râpez le parmesan.

Fouettez la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle soit mi-montée (légèrement onctueuse).

Dans la sauteuse, faites fondre le tiers du beurre avec la cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 min à feu doux. Faites-y suer l’oignon 1 min sans coloration.

Passez sur feu moyen (pour que les grains de riz éclatent et libèrent leur amidon), puis versez le riz.

Salez légèrement et faites nacrer le riz 2 min en remuant pour bien enrober les grains de matière grasse : il doit être luisant et translucide.

Mouillez de vin blanc et laissez réduire à sec.

Mouillez de bouillon chaud à hauteur ; à partir de là, comptez 18 à 20 min de cuisson sans cesser de remuer.

Mouillez de bouillon à hauteur dès que le liquide précédent est presque absorbé : le riz doit toujours rester humide.

Testez la cuisson en goûtant ou en coupant un grain de riz en deux : il doit y avoir un petit filament blanc.

Hors du feu, ajoutez les deux tiers de beurre restants et incorporez énergiquement.

Liez le tout au parmesan.

Ajoutez 30 g de crème mi-montée et mélangez bien. Vérifiez l’assaisonnement.

Servez immédiatement, décoré de copeaux de parmesan et accompagné de crème mi-montée.

Conseils des chefs ...

Quantités

On ne peut pas monter seulement 30 g de crème fleurette ; il faut donc en monter 100 g et en prélever la quantité nécessaire. Glissez auparavant le cul-de-poule au réfrigérateur ou quelques minutes au congélateur pour que la crème monte mieux.

Rattrapage

Si vous vous rendez compte en cours de cuisson que le bouillon est trop corsé ou trop salé, poursuivez la cuisson du risotto à l’eau bouillante ; cela rééquilibrera les saveurs.

Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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