Gâteau de fromage blanc et de fruits rouges
Sablé breton
- 320 g de beurre salé
- 320 g de sucre semoule
- 160 g de jaunes d’œufs
- 450 g de farine type 45
- 30 g de levure chimique
Biscuit génoise
- 300 g de TPT blanc (tant-pour-tant poudres d’amandes émondées et de sucre glace)
- 70 g de jaunes d’œufs
- 125 g d’œufs entiers
- 275 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre
- 120 g de farine
Compote de mûres et gelée de framboise
Crème de framboise
Montage du cœur de l’entremets
- 25 cl de sirop à 30 °Baumé
- 10 cl d’eau pure
- 1,5 cl d’eau-de-vie de framboise
Mousse au chocolat blanc
- 500 g de couverture ivoire
- 15 cl de crème fleurette
- 600 g de crème fouettée
Mousse au fromage blanc et montage final de l’entremets
Finition et décor
- 500 g de couverture ivoire
- 500 g de beurre de cacao
- couverture ivoire
- fruits rouges divers
Préparation
Étape 1 : Sablé breton
Ce sablé doit être confectionné la veille. Étaler la pâte à 3 mm au laminoir, et détailler en disques de 15 cm de diamètre. Cuire à 160 °C à four ventilé jusqu’à coloration. Réserver au sec sur une grille.
Étape 2 : Biscuit génoise
Monter à la feuille le TPT, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Monter séparément les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux masses, puis incorporer, à l’aide d’une Maryse, la farine tamisée. Couler cet appareil en cadre garni de papier sulfurisé et le cuire 10 minutes au four à 200 °C, tirage ouvert. Laisser refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande






Les autres recettes de Alain Ducasse



