Gâteau de fromage blanc et de fruits rouges
Sablé breton
- 320 g de beurre salé
- 320 g de sucre semoule
- 160 g de jaunes d’œufs
- 450 g de farine type 45
- 30 g de levure chimique
Biscuit génoise
- 300 g de TPT blanc (tant-pour-tant poudres d’amandes émondées et de sucre glace)
- 70 g de jaunes d’œufs
- 125 g d’œufs entiers
- 275 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre
- 120 g de farine
Compote de mûres et gelée de framboise
Crème de framboise
Montage du cœur de l’entremets
- 25 cl de sirop à 30 °Baumé
- 10 cl d’eau pure
- 1,5 cl d’eau-de-vie de framboise
Mousse au chocolat blanc
- 500 g de couverture ivoire
- 15 cl de crème fleurette
- 600 g de crème fouettée
Mousse au fromage blanc et montage final de l’entremets
Finition et décor
- 500 g de couverture ivoire
- 500 g de beurre de cacao
- couverture ivoire
- fruits rouges divers
Préparation
Étape 1 : Sablé breton
Ce sablé doit être confectionné la veille. Étaler la pâte à 3 mm au laminoir, et détailler en disques de 15 cm de diamètre. Cuire à 160 °C à four ventilé jusqu’à coloration. Réserver au sec sur une grille.
Étape 2 : Biscuit génoise
Monter à la feuille le TPT, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Monter séparément les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux masses, puis incorporer, à l’aide d’une Maryse, la farine tamisée. Couler cet appareil en cadre garni de papier sulfurisé et le cuire 10 minutes au four à 200 °C, tirage ouvert. Laisser refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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