Risotto, Saint-Jacques, safran et tuiles parmesan
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Voici un risotto particulièrement raffiné et original qui allie les parfums du safran et la finesse des noix de Saint-Jacques. La cuisson du riz dans du fumet de poisson en relève la saveur. Quant aux tuiles de parmesan, elles apportent du craquant et une touche esthétique et gourmande.
En amont : préparation des tuiles de parmesan
Préparation du risotto
- 1 oignon blanc
- 50 cl de fumet de poisson
- 30 g de beurre
- 180 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 1/2 verre de vin blanc sec
Préparation de la sauce safran
- 25 cl de fumet de poisson
- 6 pistils de safran
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 1/2 citron
Préparation des Saint-Jacques
Finition et présentation
- Le risotto
- Les noix de Saint-Jacques
- La sauce
- Les tuiles de parmesan
Préparation
En amont : préparation des tuiles de parmesan
Bien chauffer une poêle antiadhésive. Y étaler le parmesan. Le laisser colorer légèrement puis retirer la poêle du feu, retourner la tuile avec une spatule et la laisser sécher de l’autre côté jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.Débarrasser sur un papier absorbant puis ensuite sur une grille. Confectionner 4 triangles de 1,5 x 3 cm. Les réserver à température ambiante.
Étape 1 : Préparation du risotto
Peler et ciseler l’oignon. Mettre le fumet de poisson à chauffer dans une casserole. Chauffer 2 cuillères d’huile d’olive et 15 g de beurre dans une cocotte. Y faire suer l’oignon pendant 3 minutes sans le colorer. Saler légèrement. Ajouter le riz et le cuire pendant 2 à 3 minutes environ à feu très doux, en le remuant jusqu’à ce qu’il soit nacré, que tous les grains soient bien enrobés de gras et translucides. Déglacer avec le vin blanc sec et le faire réduire entièrement.
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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