Poularde de Bresse, filets pochés dans un pot aromatique, billes de bomba, sauce suprême, consommé de volaille infusé aux herbes

Nouvelle recette
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L’appellation Volaille de Bresse s’étend sur trois départements, dont la Saône-et-Loire.

Le mot du chef :

L’idée de départ était de retrouver l’esprit de la poule au pot, un plat familial et hivernal qui occupe une place importante dans mes souvenirs. La cuisson des filets de volaille dans un pot de verre fermé permet d’obtenir un résultat proche de la cuisson en vessie. La sauce suprême au macis vient relever le goût de la volaille, et le consommé, quant à lui, apporte puissance et arômes. Une recette très goûteuse et qui peut être sublimée avec de la truffe ou d’autres champignons !

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Ingrédients (4 personnes)
  • 3 g de persil plat
  • 3 g de cerfeuil
  • 3 g de ciboulette

Poularde

  • 1 poularde de bresse de 2,2 kg

Cuisses de poularde confites

  • 2 cuisses de poularde
  • 1/2 l de graisse de canard
  • 2 branches de thym
  • Sel
  • Poivre

Consommé de volaille

  • 600 g de carcasses et parures de poularde
  • 4 cl d’huile d’olive
  • 1/2 oignon brûlé
  • 1/2 carotte
  • 50 g de céleri branche
  • 25 g de blanc de poireau
  • 1 g de gingembre
  • 1/2 pièce de badiane
  • 2 cl de sauce worcestershire
  • 1 l de fond blanc

Farce de suprêmes de poularde

  • 120 g d’oignons blancs
  • 120 g de fenouil
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 20 g de poudre d’amande
  • 20 g de beurre pommade
  • 1/4 de zeste de citron râpé
  • 100 g de feuilles d’épinard
  • Sel fin

Billes de riz bomba

  • 10 g d’oignon blanc
  • Huile d’olive
  • 65 g de riz bomba
  • 210 g de bouillon de légumes
  • 2 pistils de safran
  • 1,4 g d’agar-agar
  • 10 g de beurre
  • 1 branche de persil plat

Chips de riz au comté et à la truffe

  • 1 feuille de riz
  • 1 blanc d’œuf
  • 20 g de comté
  • Truffe en poudre
  • 40 cl d’huile de pépins de raisin
  • Sel fin

Garniture

  • 400 g de poireaux
  • 12 mini-blettes multicolores
  • 1 côte de blette

Infusion d'herbes

  • 3 g de persil plat
  • 3 g de cerfeuil
  • 3 g de ciboulette

Préparation

Étape 1 : Poularde

Habillez la volaille, levez les filets et les cuisses. À l’aide d’un couteau, faites une incision à l’intérieur des filets. Désossez les cuisses et concassez la carcasse.

Étape 2 : Cuisses de poularde confites

Assaisonnez les cuisses de poularde de sel et de poivre. Dans une casserole, mettez la graisse de canard, le thym, les cuisses de la poularde, et faites confire à 80 °C pendant 1 h 30. À la fin de la cuisson, égouttez-les, puis réservez-les.

Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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