Recette de Mayonnaise par Eric Pras

Faites dissoudre une pincée de sel dans le jus de citron vert. Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde avec un fouet, incorporez doucement l’huile, puis ajoutez le jus de citron et la goutte de Tabasco®. Réservez au frais.

Ingrédients

Préparation

Pascades

Scotch egg Label Rouge, farce aux champignons, sauce barbecue maison

Œufs mimosa

Oeuf parfait, lentilles et crème fumée

Crème brûlée régressive

Œufs mimosa à la tapenade

Œufs mimosa rosés

Œufs cocotte épinards, jambon de Bayonne et Saint-Nectaire

Bœuf de Charolles faux-filet mariné au moût de raisin et laqué au poivre de cassis, semoule d’inflorescence

Fricassée d’escargots et poulpe confit, tarte fine potagère, court-bouillon aux saveurs de réglisse

Sous un lait parfumé à la cardamome, fraîcheur de crabe dormeur et écrevisses, eau de petits pois aux herbes, granité à l’orange

Homard bleu dans l’esprit d’un bourguignon, médaillons saisis au beurre de crustacés et flambés au marc de bourgogne, sauce civet au pain d’épices