Poularde aux écrevisses

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La poularde aux écrevisses : un (très) grand classique qui n'a pas pris une ride.

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Ingrédients (4 personnes)
  • 5 cl de jus de truffe
  • 30 g de crème montée
  • 80 g de girolles cuites (voir p. 139)

Poularde

  • 1 poularde de bresse de 2 kg
  • sel gris
  • poivre
  • 30 g de graisse de volaille
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym

Sauce Albufera

  • 16 cl de bouillon de poule
  • 40 cl de crème liquide
  • 3 cl de cognac
  • 3 cl de porto blanc
  • 3 cl de madère
  • 90 g de beurre doux
  • 150 g de foie gras confit
  • 2 cl de jus de volaille
  • poivre blanc de sarawak
  • sel fin
  • 1 trait de jus de citron jaune

Jus volaille-écrevisses

  • 1,5 kg de cuisses de volaille
  • huile d’olive
  • 5 g de grains de poivre
  • 300 g d’échalotes taillées en rouelles
  • 1 tête d’ail
  • 2 c. à s. de concentré de tomate
  • 3 tomates coupées en quartiers
  • 5 cl de cognac
  • 50 cl de jus de volaille
  • 1 l de fumet de homard

Finitions et dressage

  • 5 cl de jus de truffe
  • 30 g de crème montée
  • 80 g de girolles cuites

Préparation

Étape 1 : Poularde

Flambez et videz la volaille.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Levez les cuisses, dénervez-les et coupez-les en deux à la jointure.

Désossez les hauts de cuisses, puis assaisonnez-les et roulez-les. Ficelez-les et faites-les rôtir au sautoir à la graisse de volaille avec la gousse d’ail et la branche de thym.

Enfournez-les pour environ 30 min.

Réservez les pilons pour le jus. Laissez les suprêmes sur le coffre. Pochez-les dans un bouillon à environ 60 °C pendant 1 h.

À l’issue de la cuisson, levez les filets, retirez la peau et laissez-les reposer au chaud à couvert.

Étape 2 : Écrevisses

Séparez le corps de la tête des écrevisses. Réservez 16 têtes pour la sauce.

Faites rôtir les queues dans une cocotte avec de l’huile d’olive pendant 3 min.

Au terme de la cuisson, ajoutez les gousses d’ail en chemise et le fenouil sec, et laissez infuser hors du feu dans la cocotte couverte d’un linge humide durant 10 min.

Après refroidissement, décortiquez les queues, puis réservez.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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