Blanc de poularde de Bresse et rouelle de cuisse farcie façon demi-deuil
Préparation de la poularde et du foie gras
Préparation des légumes
Préparation du bouillon corsé
- 8 cl de jus de truffe
- 37 cl de consommé de volaille
- Huile de truffe
- Sel
- Poivre du moulin
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation de la poularde et du foie gras
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Séparer les cuisses des suprêmes. Garder les blancs sur le coffre et glisser sous leur peau 4 belles lamelles de truffes de chaque côté. Faire rôtir au four les blancs sur l'os 20 min en évitant tout dessèchement.
Tailler le foie gras en bâtonnets. Désosser les cuisses, les farcir de foie gras, coudre chaque cuisse comme une paupiette avec de la ficelle de cuisine, puis les envelopper hermétiquement de film alimentaire. Préparer un faitout d'eau chauffée à 80 °C et y pocher les cuisses farcies pendant 1h20 en gardant la température de l'eau constante.
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