Pigeon de mesquer, farce et figues

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Virginie Garnier

Un plat à base de pigeon de Mesquer farci, poireaux rôtis, oignons marinés brûlés et figues caramélisées.

31
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Farce

La veille, retirez les foies et les cœurs de pigeons et réservez ces derniers. Placez le pain de mie au congélateur. Coupez le pain de seigle en cubes de 3 cm de côté. Lorsque le pain de mie est congelé, retirez-en la croûte et détaillez des cubes de 2 cm de côté.

Pelez et taillez les carottes, le céleri et les oignons en cubes de 7 mm de côté, puis faites blanchir chaque légume dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez et séchez-les. Lavez et hachez finement la sauge. Ajoutez le tout au pain.

Faites tremper les foies et les cœurs de pigeon pendant 10 min dans de l’eau glacée. Égouttez-les sur du papier absorbant, faites chauffer une poêle avec de l’huile et faites-y revenir les abats pendant 15 s. Hachez-les grossièrement. Ajoutez-les au mélange pain et légumes. Pendant ce temps, faites chauffer dans 2 poêles séparées le bouillon et le jus de volaille. Versez-les sur le pain et laissez reposer 10 min jusqu’à absorption totale des liquides. Battez l’œuf, coupez la saucisse en cubes de 7 mm de côté et ajoutez-les au mélange précédent, salez et poivrez. Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une farce. Étalez-la en couche uniforme sur une plaque et réservez au frais pendant 1 nuit pour la faire refroidir complètement. Le jour même, découpez-la en portions rectangulaires de 7 x 3 cm et réservez au frais.

Étape 2 : Pigeon

Détachez délicatement les cuisses des pigeons.

Mélangez tous les autres ingrédients, sauf le beurre, dans un plat creux. Placez les cuisses dans ce salage, et laissez reposer pendant 1 h. Rincez-les.

Préchauffez le four à 110 °C (th. 4).

Badigeonnez les cuisses avec le beurre noisette, et enfournez pour 1 h à 1 h 30 environ.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites colorer les poitrines en les gardant sur les cages thoraciques. Enfournez le pigeon pour 5 à 6 min environ puis laissez reposer 10 min. Réservez au chaud.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Grégory Marchand