Pelez les échalotes et coupez-les en rondelles de 5 à 6 mm d’épaisseur dans la partie centrale. Placez-les à plat dans un sac sous vide avec la moitié du beurre, le thym et la feuille de laurier. Fermez le sac, faites cuire au bain-marie à 85 oC pendant 8 min puis faites refroidir dans de l’eau glacée.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et déposez-y délicatement vos rondelles d’échalote. Faites-les colorer des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées puis ajoutez le reste du beurre. Laissez fondre sur feu doux, déglacez avec un peu d’eau puis mélangez pour obtenir une émulsion épaisse. Retirez les anneaux d’échalotes de la poêle, badigeonnez-les avec le glaçage obtenu. Réservez au chaud jusqu’à utilisation.

Préchauffez le four à 170 oC (th. 6).

Travaillez la farine et le beurre ensemble jusqu’à ce qu’ils soient presque incorporés. Ajoutez le sel et le sucre. Mélangez bien. Ajoutez le parmesan et le jaune d’œuf et travaillez l’appareil jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur au moins 4 h au frais avant utilisation.

Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détaillez des cercles de 55 mm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces et placez-les entre dans 2 moules à tartelette préalablement graissés pour écraser la pâte. Enfournez les tartelettes et laissez cuire à blanc pendant 7 à 8 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez-les refroidir avant de démouler. Réservez-les dans une boîte hermétique jusqu’à utilisation.

Coupez le comté en fines tranches. Placez un petit point de purée de citron sur les fonds de tartelette. Salez et poivrez les rondelles d’échalotes chaudes, placez-les sur la purée de citron et disposez sur chaque anneau une fine tranche de comté. Faites caraméliser le fromage à l’aide d’un chalumeau. Finissez avec un peu de poudre de citron noir iranien. Servez chaud.