Le sucre blanc est obtenu après cristallisation du jus de betterave à sucre ou du jus de canne à sucre. Ces cristaux sont ensuite broyés puis tamisés. En France, plus de 90% de sucre blanc commercialisé provient de la betterave sucrière. Ce sucre affiné car dépourvu de mélasse (sirop de sucre obtenu lors de l’ultime étape de cristallisation) revêt plusieurs fonctions. En plus d’agir comme exhausteur de goût, le sucre blanc aide à la conservation, donne de la texture et de l’élasticité aux aliments.

Le sucre blanc est commercialisé sous forme de poudre ou de morceaux rectangulaires, et depuis quelques années des sucres ronds et carrés ont fait leur apparition. Le sucre en morceaux est vendu en boîte de 500 g ou de 1kg. Le numéro 4 inscrit sur les boîtes de sucre fait référence au calibrage des morceaux. Ainsi, une boîte de 1kg comporte 4 rangées de sucre de 6 grammes. A noter que le sucre dit « raffiné » ne peut concerner que le sucre blanc fabriqué à partir du jus de canne. Le sirop de sucre de canne obtenu est décoloré avant d’être cristallisé. Le sucre raffiné représente moins de 5% de la production sucrière.

Le sucre blanc résiste à de hautes températures lorsqu’il est intégré à une préparation. Mais c’est produit qui brûle facilement une fois utilisé seul comme pour la réalisation d'un caramel à sec par exemple.

Le sucre blanc est l’ingrédient devenu presque indispensable à la confection de pâtisseries et de confiseries comme le chocolat. Simplement saupoudré sur des fruits, il permet d’atténuer leur acidité ou leur amertume. Le sucre blanc est aussi primordial pour les recettes salées : il permet de glacer des légumes et des viandes, et apporte une touche sucré pour les plats aigres-doux. Il est aussi possible d’aromatiser le sucre blanc en lui ajoutant une gousse de vanille ou des écorces de citron.

Le sucre blanc se conserve plusieurs mois voire plusieurs années à condition de le conserver dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Le sucre blanc est un édulcorant presque dépourvu de nutriments. Il ne contient ni protéines ni matières grasses. Il ne contient aucune fibre alimentaire.

Le sucre blanc cristallisé, souvent appelé « sucre cristal » sans le commerce, est du sucre blanc obtenu après une première extraction. Il n’a pas été transformé ni tamisé comme le sucre blanc. Le sucre glace est du sucre blanc cristallisé moulu finement afin d’obtenir une poudre compacte. Il est agrémenté d’amidon (le plus souvent de fécule de maïs) pour éviter la formation de grumeaux Le sucre blanc spécial confitures est du sucre cristallisé auquel on a ajouté de la pectine et de l’acide citrique.

Les recettes