Jus de volaille

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Ingrédients
  • 1 kg d’ailerons de volaille concassés
  • 50 ml d’huile de pépins de raisin
  • 1 carotte épluchée et tailléeen mirepoix
  • 1 oignon épluché et taillé en mirepoix
  • 1 branche de céleri taillée en mirepoix
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 c. à c. de poivre noir concassé
  • 150 ml de madère
  • 1 l de bouillon de volaille demi-glace
  • 2 branches de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 bâton de citronnelle émincé finement
  • le jus de 1 citron
  • sel

Préparation

Faites chauffer l’huile dans un rondeau. Mettez-y les ailerons de volaille puis faites-les colorer sur toutes les faces. Débarrassez dans une passoire pour égoutter la graisse. Dans le même rondeau, déposez la carotte, l’oignon le céleri et l’ail et faites suer sur feu moyen pendant 10 min environ en décollant bien les sucs de cuisson au fur et à mesure. Ajoutez la citronnelle, le poivre noir concassé et les ailerons de volaille.

Déglacez avec le madère, faites réduire presque à sec, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez le thym, le romarin et la citronnelle puis laissez cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Passez au chinois-étamine, assaisonnez avec le jus de citron, salez. Réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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