À Noel, offrez le coffret du parfait cuisinier !

Le pigeon fermier de la Drôme fumé puis rôti, blettes de couleurs, navets primeurs au citron combava, consommé cristallin

Premium

"Mon père, Jacques PIC, aimait travailler le pigeon fermier de la Drôme, produit emblématique de la région, et m’a fait découvrir sa chair tendre et juteuse à la saveur si fine. Comme ce que j’affectionne dans le pigeon c’est son côté légèrement « gibier », j’ai eu envie de fumer sa chair délicate pour rehausser cet aspect gustatif. L’associer au combava fut alors une évidence, la chair du pigeon aime le floral et ce côté légèrement mentholé fonctionne merveilleusement avec le consommé fumé. J’ai souhaité cependant simplifier la recette de la cuisse confite aux abats que je fais habituellement pour vous livrer une recette plus adaptée à la cuisine chez soi."

Préparation

Étape 1 : Beurre menthe/combava (à préparer la veille)

La veille, travaillez le beurre pommade au fouet, puis ajoutez le zeste de combava et la menthe séchée émiettée. Couvrez de film alimentaire, mettez au réfrigérateur et laissez infuser pendant 24 h. Le jour même, passez le beurre au tamis.

Étape 2 : Pigeon

Préparez les pigeons : flambez, coupez les ailerons et la tête. Réservez les cous et les ailerons pour la réalisation du consommé. Levez les cuisses des pigeons, puis faites fumer les coffres pendant 8 min.

Cette recette est issue du livre "Best of Anne-Sophie Pic" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits