Côtelette de pigeon au chou et à la truffe

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L’Alsace est un pays de chasse. J’ai voulu, avec la recette de côtelette de pigeon, rendre hommage à cette tradition. J’aime particulièrement ce mariage entre le foie, la truffe et le chou d’Alsace. Je remplace en automne le pigeon par du perdreau, tout aussi savoureux…

Préparation

Étape 1 : Pigeons

Désossez les pigeons : coupez la tête, puis incisez le long du corps pour prélever les 2 cuisses. Grattez le premier os de la cuisse pour le dégager et jetez-le. Coupez les griffes mais laissez celle du milieu.

Incisez la poitrine en son milieu et détachez les suprêmes en passant la lame le long de l’os. Videz les pigeons.

Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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