Asperge biscornue de Roques Hautes, pickles de jaune d’œuf et mousse de parmesan
Nouvelle recette
Premium
Crédits : Virginie Garnier

L'asperge en habits de lumière ! Gregory Marchand a déjà travaillé ce produit dans le même esprit, avec de l'orge. Ici, il utilise du petit épeautre et associe l'asperge verte au parmesan et au jaune d'œuf.

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Ingrédients (8 personnes)

Jaunes d'œufs en pickles

Epeautre

Crumble à l'épeautre et au parmesan croustillant

Dressage et finitions

Préparation

Étape 1 : Asperges crues

Pointez les asperges : retirez les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe. Coupez-les au niveau de la délimitation blanche. Salez et réservez au frais.

Étape 2 : Sabayon de parmesan

Faites réduire le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, l’échalote ciselée et la feuille de laurier dans une casserole à feu doux jusqu’à l’obtention de 2 c. à s. de liquide. Passez au chinois en pressant pour recueillir le maximum de jus. Jetez les échalotes.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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