Asperge biscornue de Roques Hautes, pickles de jaune d’œuf et mousse de parmesan
Nouvelle recette
L'asperge en habits de lumière ! Gregory Marchand a déjà travaillé ce produit dans le même esprit, avec de l'orge. Ici, il utilise du petit épeautre et associe l'asperge verte au parmesan et au jaune d'œuf.
Asperges crues
Sabayon de parmesan
- 150 g de croûtes de parmesan
- 50 g de vin blanc
- 50 g de vinaigre balsamique blanc
- 50 g d’échalotes
- 1 feuille de laurier
- 250 g de crème
- 40 g de jaunes d’œufs
- 8 g de jus de citron
- Sel
Jaunes d'œufs en pickles
- 8 jaunes d’œufs
- 200 g de vinaigre de cidre
Epeautre
- 70 g d’épeautre
- 2 l d’eau
Crumble à l'épeautre et au parmesan croustillant
- 50 g de parmesan
- 350 g d’huile de friture
- 30 g d’épeautre surcuit
- 1 pointe de couteau de piment d’Espelette
- Sel fin
Dressage et finitions
- 10 g de vinaigrette de citron
- 8 asperges vertes
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- quelques fleurs d’ail
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Asperges crues
Pointez les asperges : retirez les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe. Coupez-les au niveau de la délimitation blanche. Salez et réservez au frais.
Étape 2 : Sabayon de parmesan
Faites réduire le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, l’échalote ciselée et la feuille de laurier dans une casserole à feu doux jusqu’à l’obtention de 2 c. à s. de liquide. Passez au chinois en pressant pour recueillir le maximum de jus. Jetez les échalotes.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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