État du beurre chauffé, entre l’ébullition et le début de la coloration, précisément lorsque sa couleur et son odeur rappellent ceux de la noisette grillée.

Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen. Une fois fondu, le beurre commence à crépiter (c’est l’eau qui s’évapore). Dès que le beurre arrête de « chanter », il commence à mousser et à prendre une teinte caramel. Passer le beurre dans une passoire fine tapissée d’un linge fin et humide et le laisser refroidir dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Les recettes