Bulots, aïoli

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Un classique de la mer, bulots et aïoli par Grégory Marchand.

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Préparation

Étape 1 : Crackers-coquilles de bulots

30 min plus tôt ou la veille, mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. Ajoutez l’eau et l’huile d’olive puis travaillez le mélange à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez de la farine si nécessaire. Pétrissez pendant au moins 5 min, puis laissez reposer la pâte dans un cul-de-poule dans un endroit tempéré pendant 30 min, ou au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Préchauffez le four 170 oC (th. 6).

Après le temps de repos, abaissez finement la pâte à l’aide d’une machine à pâtes ou d’un rouleau à pâtisserie. Badigeonnez-la d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, puis détaillez 40 crackers à l’aide d’emporte-pièces ronds de 50 mm de diamètre. Formez des boules de papier d’aluminium de la taille de billes et recouvrez-les des cercles de pâte : ces ramequins de pâte, une fois cuits, accueilleront la salade de bulots. Déposez les billes sur une plaque et enfournez pour 10 min environ, en les surveillant et en les retournant tout au long de la cuisson.

Étape 2 : Salade de bulots

Pelez et émincez les oignons, les carottes et le céleri. Rincez les bulots, puis mettez-les dans une casserole avec l’eau, les légumes, le vin blanc, le thym et le sel. Couvrez et laissez cuire pendant 20 à 30 min. Laissez-les refroidir dans le liquide puis retirez la chair des coquilles en prenant soin de supprimer la partie dure du muscle. Réservez les coquilles pour le dressage. Émincez toute la chair des bulots finement et déposez-la dans un cul-de-poule. Gardez-la froide tout le temps de la préparation. Assaisonnez-la avec le jus de citron, la crème fraîche, l’aïoli et le zeste de citron râpé. Pelez et émincez finement l’échalote, lavez et ciselez les fines herbes. Ajoutez-les à la chair de bulots, mélangez le tout, salez.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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