Bouillon de volaille
Par
Grégory Marchand
Chef
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Ingrédients
- 2 kg de carcasses de volaille
- 2 carottes épluchées et tailléesen grosse mirepoix
- 3 oignons épluchés et taillésen quartiers
- 2 branches de céleri tailléesen grosse mirepoix
- 1 poireau taillé en 4
- 1/2 tête d’ail écrasée
- 1 c. à c. de poivre blanc
- 1 c. à c. de graines de fenouil
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 1 bâton de citronnelle
- 5 g de gingembre frais
- 2 branches de thym
Préparation
Déposez les carcasses de volaille dans une marmite et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition puis écumez bien toutes les impuretés qui remontent à la surface. Ajoutez le reste des ingrédients puis faites cuire à frémissement pendant 3 h en écumant régulièrement. Réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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