Petite crème aux oursins et fenouil

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive, ajoutez les dés d'oignon, de fenouil, de carotte et d'échalote, 1 pincée de sel, le bouquet garni et l'ail haché. Faites suer le tout pendant 4 min en évitant que les ingrédients blondissent.

Concassez les carapaces de homard. Dans une autre sauteuse, faites chauffer le reste de l'huile d'olive à feu vif et faites colorer dedans les carapaces de homard.