- 8 gros oursins de Bretagne
- 5 cl de lait
- 1 œuf
- 5 g de corail de homard
- 1 pincée de sucre
- 4 pincées de ciboulette ciselée
- Sel
- 100 g de fenouil
- 75 g d'oignon
- 80 g de beurre
- 30 cl de fumet de poisson
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 anis étoilé
- 15 cl de crème fraîche
- Le jus de 1/4 citron
- Sel
- 250 g de carapaces de homard
- 5 cl d'huile d'olive
- 50 g d'oignon en dés de 5 mm
- 15 g de fenouil en dés de 5 mm
- 15 g de carotte en dés de 5 mm
- 50 g d'échalote en dés de 5 mm
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail pelées,dégermées et hachées
- 50 cl de fumet de poisson
- 1/2 c. à. s. de concentré de tomate
- 1 pincée de poivre mignonnette
- Sel
Préparation
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive, ajoutez les dés d'oignon, de fenouil, de carotte et d'échalote, 1 pincée de sel, le bouquet garni et l'ail haché. Faites suer le tout pendant 4 min en évitant que les ingrédients blondissent.
Concassez les carapaces de homard. Dans une autre sauteuse, faites chauffer le reste de l'huile d'olive à feu vif et faites colorer dedans les carapaces de homard.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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