Le mot « oursin » vient du grec ekhinos qui signifie « hérisson ». D’ailleurs, l’oursin se nomme aussi « hérisson de mer » ou « châtaigne de mer ». On le range dans la catégorie des coquillages mais l’oursin n’en est pas un. C’est un invertébré de la famille des échinodermes qui vit dans toutes les mers du monde. Il est formé d’une coque calcaire, appelée « test », hérissée de piquants longs de 2 à 10 cm selon les espèces. D’un côté se trouve sa bouche, munie de toutes petites dents, et de l’autre son anus. À l’intérieur se situent ses systèmes digestif et aquifère et ses cinq glandes sexuelles disposées en étoile appelées familièrement « corail » ou « langues » : c’est ce que l’on consomme après avoir ouvert l’oursin. Ces langues sont de couleur crème ou orange selon que l’oursin est femelle ou mâle.

En France, la pêche des oursins est interdite de la mi-avril à octobre. Lors des périodes de pêche, donc de novembre à mars, la récolte des oursins de moins de 8 cm de diamètre est également interdite. Les oursins frais sont commercialisés à l’unité ou à la douzaine. On trouve sur les marchés des oursins congelés, entiers, le plus souvent en provenance de Chine. Les langues (corail) d’oursin se trouvent surgelées ou en conserve, stérilisées ou pasteurisées. Il existe aussi des coques vides munies de leurs piques. Des piquants bien durs, dressés et bougeant encore, ainsi qu' une bouche fermée sont autant de signes de fraîcheur d’un oursin. Si les piquants sont rabattus, c’est qu’il n’est pas frais.

Un oursin s’ouvre avec une paire de ciseaux et les mains gantées. Il faut d’abord insérer la pointe de la lame dans la bouche puis donner un bon coup jusqu’à la périphérie. Il suffit ensuite de couper la coque en corolle, mais pas trop bas, de façon à ne pas abîmer les langues qui montent assez haut à l’intérieur. L’oursin se secoue alors énergiquement afin d’évacuer le maximum d’amas brunâtres accumulés autour des langues. Le reste s’élimine à l’aide d’une petite cuillère.

Si l’oursin n’est pas consommé cru, tel quel, les langues se recueillent avec une petite cuillère, et beaucoup de précautions car elles sont fragiles. Elles garnissent des œufs brouillés ou des omelettes et relèvent magnifiquement des sauces. L’oursinade est une soupe de poisson avec des oursins, plat traditionnel en Provence. Au Japon, l’oursin garnit des sushis et des makis. Il est en première ligne dans le donburimeshi, riz recouvert d’oursins, d’œufs de saumon et de Saint-Jacques.

L’oursin ne se conserve pas, il doit être consommé immédiatement. Les langues d’oursin surgelées se conservent dans un congélateur sans rupture de la chaîne du froid. Les langues d’oursin pasteurisées ont une DLC (date limite de consommation) et se conservent au réfrigérateur.

Comme tous les fruits de mer, l’oursin est riche en sels minéraux et en vitamines. Mais cela n’a strictement aucune importance étant donné les infimes quantités que l’on en consomme. Néanmoins, il peut être à l’origine d’allergies chez les personnes sensibles, notamment à l’iode.

Il existe plus de 600 espèces d’oursins, dont quelques-unes sont très rares et protégées, comme celle de l’oursin diadème. Leur couleur est très variable : brune, noire, verte, violette, rouge et même blanche. Parmi celles-ci, on ramasse : l’oursin commun ou oursin globuleux (Manche, mer du Nord, Atlantique), l’oursin violet (Méditerranée, Atlantique), l’oursin vert (Atlantique, de l’Arctique au New Jersey), l’oursin femelle ou oursin comestible (Méditerranée, Atlantique), l’oursin granuleux ou oursin émoussé (Manche, Atlantique jusqu’au Cap-Vert, Méditerranée), l’oursin crayon (océan Indien, océan Pacifique).