Fumet de poisson
Joël Robuchon
Par chef
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Plus ou moins corsé, le fumet de poisson est une préparation liquide qui sert de base à de nombreuses sauces et qui sert également de mouillement. Il est obtenu en faisant réduire arêtes et têtes de poisson dans dans un mélange de vin et d'aromates.

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Préparation

Faites préparer les arêtes et les têtes par votre poissonnier. Épluchez l’oignon et l’échalote. Émincez-les avec les champignons. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez-y l’oignon, l’échalote et les champignons. Laissez cuire 3 min sans les laisser colorer. Ajoutez les arêtes et les têtes bien égouttées puis laissez revenir 3-4 min.

Versez le vin blanc avec 1,5 l d’eau froide et le bouquet garni. Une fois que le liquide frémit à nouveau, laissez cuire 20 min maximum, en écumant régulièrement. Surveillez bien, car le liquide ne doit pas dépasser le stade du frémissement. Laissez refroidir 30 min pour faire tomber les impuretés au fond. Passez le fumet à travers une passoire fine recouverte de papier absorbant.

Cette recette est issue du livre "Best of Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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