Oursins de bretagne en soupe crémeuse, pommes de terre cuites en peau

Découper le homard en grosses rouelles. Dans une cocotte en fonte, le raidir dans un filet d’huile d’olive, ajouter 100 g de beurre et caraméliser.

Ajouter les échalotes et le fenouil taillés en rouelles, les tomates coupées en quartiers et l’ail écrasé. Faire suer sans coloration. Déglacer avec le cognac, puis avec le vin blanc, et réduire à glace.