Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 225 g de beurre
- 150 g de homard bisque
- 50 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail
- 150 g de tomates fraîches
- 10 cl de vin blanc
- 7 cl de cognac
- 50 cl de fumet de homard
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 5 g de poivre noir
- 1/2 botte de basilic
- 20 langues d’oursin
- 10 g de corail de homard
- 1 citron
- huile d’olive
- 100 g de fenouil
Garniture
- 1 kg de pommes de terre (charlotte, par exemple)
- 20 langues d’oursin
- 1 bouquet garni (thym, céleri, romarin)
- 5 gousses d’ail
- 50 g de beurre demi-sel
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Soupe d’oursins
Découper le homard en grosses rouelles. Dans une cocotte en fonte, le raidir dans un filet d’huile d’olive, ajouter 100 g de beurre et caraméliser.
Ajouter les échalotes et le fenouil taillés en rouelles, les tomates coupées en quartiers et l’ail écrasé. Faire suer sans coloration. Déglacer avec le cognac, puis avec le vin blanc, et réduire à glace.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Damien Leroux
Chef
Premium
Par
Joël Robuchon
chef
Par
Marie Reboul
Gourmet
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef