Oursins de bretagne en soupe crémeuse, pommes de terre cuites en peau
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 225 g de beurre
- 150 g de homard bisque
- 50 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail
- 150 g de tomates fraîches
- 10 cl de vin blanc
- 7 cl de cognac
- 50 cl de fumet de homard
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 5 g de poivre noir
- 1/2 botte de basilic
- 20 langues d’oursin
- 10 g de corail de homard
- 1 citron
- huile d’olive
- 100 g de fenouil
Garniture
- 1 kg de pommes de terre (charlotte, par exemple)
- 20 langues d’oursin
- 1 bouquet garni (thym, céleri, romarin)
- 5 gousses d’ail
- 50 g de beurre demi-sel
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Soupe d’oursins
Découper le homard en grosses rouelles. Dans une cocotte en fonte, le raidir dans un filet d’huile d’olive, ajouter 100 g de beurre et caraméliser.
Ajouter les échalotes et le fenouil taillés en rouelles, les tomates coupées en quartiers et l’ail écrasé. Faire suer sans coloration. Déglacer avec le cognac, puis avec le vin blanc, et réduire à glace.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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