Oursins de roche en coque, condiment d’herbes et de citron du mentonnais, fumet émulsionné au corail

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Préparation

Étape 1 : Préparation des oursins

Ouvrir les oursins, récupérer les langues sans les abîmer et passer le liquide au chinois fin.

Nettoyer les langues d’oursin une à une en les roulant sur un papier absorbant.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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