Oursins de roche en coque, condiment d’herbes et de citron du mentonnais, fumet émulsionné au corail
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation
Étape 1 : Préparation des oursins
Ouvrir les oursins, récupérer les langues sans les abîmer et passer le liquide au chinois fin.
Nettoyer les langues d’oursin une à une en les roulant sur un papier absorbant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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