Un plat tendre et délicat composé de morilles, d'une mousse de pomme de terre Monalisa et d'un délicieux jus de champignon !
Morilles
- 12 morilles fraîches
- 40 g d’échalotes
- 10 ml d’huile d’olive vierge extra
- 10 ml de bouillon de légumes maison
- Fleur de sel
Mousse de pomme de terre
Pommes de terre confites
Pour l'ail à trois angles
Jus de champignons
- 600 g de morilles
- 20 ml d’huile d’olive vierge extra
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 litre d’eau
- 1 échalote
Préparation
Étape 1 : Morilles
Nettoyer les morilles à l’aide d’un pinceau sec. Hacher les échalotes et les faire suer dans l’huile d’olive, sans les laisser dorer. Ajouter les morilles nettoyées et les faire cuire rapidement. Ajouter le bouillon de légumes et le sel. Laisser quelques morilles entières et couper les autres.
Étape 2 : Mousse de pomme de terre
Envelopper les pommes de terre dans du papier d’aluminium et cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Une fois qu’elles sont bien cuites, peler, saler et placer dans le Thermomix® avec la crème et l’ail. Mélanger pendant quelques minutes et ajouter le beurre noisette, puis mélanger de nouveau jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Placer dans un siphon avec une ou deux cartouches (selon la capacité du siphon) et réserver au bain-marie.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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