Brochette Margaridou

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : DR - Rina Nurra

« Margaridou… à la simple idée de prononcer ce nom, j’en ai des frissons : c’est l’une des garnitures de mon plat du Bocuse d’Or. Une recette adaptée, retravaillée et revisitée, que j’ai dénichée dans un des carnets de Margaridou, grande dame de la cuisine auvergnate, qui avait pour devise : « La cuisine ne peut être bonne, que quand elle nous ramène aux produits simples de la nature. »

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Étape 1 : Brochettes

La veille, mettez à tremper les morilles dans de l’eau tiède. Mettez le ris de veau dans de l’eau et placez-le au frais.

La chair des ris de veau doit être ferme et rebondie au toucher.

Le jour même, dénervez et enlevez le maximum de peau du ris de veau. Taillez dans la noix des lanières de 3 cm de côté environ. Étalez du film alimentaire sur une planche, alignez dessus les lanières sur 10 à 15 cm de long, enroulez-les plusieurs fois dans le film pour former un boudin. Faites un nœud à chaque extrémité pour que les boudins soient étanches.

Plongez les boudins dans une casserole d’eau bouillante, et faites-les pocher environ 15 min à petite ébullition. Égouttez-les et plongez-les dans l’eau froide. Égouttez-les de nouveau et réservez au réfrigérateur.

Épongez les morilles sur un linge. Faites-les cuire pendant 5 min avec 1 filet d’huile. Réservez 8 morilles pour la garniture.

Débarrassez les boudins de leur film, puis taillez-les en morceaux de 2 cm de long. Taillez les tranches de jambon en carrés de 2 cm de côté. Prenez quatre brochettes en bois, enfilez en les intercalant 3 morilles, 2 morceaux de ris de veau et 2 carrés de jambon.

Faites chauffer le beurre dans une poêle, colorez les faces de chaque brochette pendant quelques secondes de chaque côté, salez et poivrez. Laissez refroidir et réservez au frais.

Étape 2 : Roux

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez la farine et réalisez un roux en remuant avec un fouet. Ajoutez la crème et le lait, puis la poudre de champignons. Faites cuire en remuant comme une béchamel pendant 4 à 5 min, salez et poivrez. La sauce doit être assez épaisse.

Plongez les brochettes dans la sauce chaude en les tenant par l’extrémité. Posez-les sur un plat de façon à ce que la sauce ne soit pas en contact du plat. Mettez-les au congélateur pendant 1 h environ.

Battez légèrement les blancs d’œufs. Sortez les brochettes, passez-les dans les blancs d’œufs puis dans la panure, il faut que chaque brochette soit bien recouverte. Panez-les une deuxième fois si nécessaire. Roulez chaque pièce avec les mains pour conserver leur forme. Gardez au frais.

Étape 3 : Sauce

Pelez et hachez l’échalote, hachez la truffe à la fourchette. Dans une sauteuse à feu moyen, faites revenir l’échalote, ajoutez le porto et faites-le réduire de moitié, puis ajoutez le jus de veau. Au dernier moment, ajoutez la noix de beurre et la truffe hachée.

Étape 4 : Cuisson

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Faites chauffer l’huile d’arachide dans une casserole à 160 °C. Faites frire les brochettes jusqu’à ce que vous obteniez une belle couleur blonde, puis retirez-les de la friture.

Étape 5 : Finition et dressage

Enfournez les brochettes pendant 5 à 6 min ou plus suivant leur taille. Servez les brochettes avec les morilles réservées et la sauce aux truffes. Accompagnez d’une petite salade de mâche ou d’un ragoût de pointes d’asperges et de morilles noires.

Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Découvrez 5 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium

Logo académie du goût

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION