Recette de Rascasse céleri coriandre par Mauro Colagreco

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Rascasse céleri coriandre

Par Mauro Colagreco

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Crédits : Eduardo Torres

Plat PoissonépicesNiveau chef

Un poisson au doux parfum de la Méditerranée doté d'une chair blanche assez ferme, cuit dans une sauteuse et accompagné d'une sauce au curry vert et de chlorophylle d'épinards.

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Ingrédients (4 portions)

Rascasse

Chlorophylle de coriandre

Compote d'oignons des cévennes

Chlorophylle d'épinards

Sauce au curry vert

Chips de tapioca

Céleri glacé

Gelée de citron vert

250 ml de jus de citron vert
3,5 g d’agar-agar

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Préparation

Étape 1 : Rascasse

Nettoyer le poisson et lever des filets. Dans une sauteuse antiadhésive, faire cuire les filets côté peau en les pressant légèrement pour les maintenir à plat. Faire cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirer et déposer sur une plaque. Terminer la cuisson sous une salamandre pendant quelques minutes. Badigeonner le poisson avec le beurre clarifié

Étape 2 : Chlorophylle de coriandre

Dans une casserole avec de l’eau bouillante, faire blanchir la coriandre pendant quelques secondes et la refroidir immédiatement dans un bol avec de l’eau et de la glace. Retirer la coriandre du bol et égoutter. Mixer au mixeur (de type Vitamix®) pour obtenir une consistance assez lisse. Saler.