Un poisson au doux parfum de la Méditerranée doté d'une chair blanche assez ferme, cuit dans une sauteuse et accompagné d'une sauce au curry vert et de chlorophylle d'épinards.
Chlorophylle de coriandre
Compote d'oignons des cévennes
Chlorophylle d'épinards
Sauce au curry vert
- 10 ml d’huile de pépins de raisin
- 5 g d’ail
- 200 g d’oignons des cévennes
- 25 g de gingembre frais
- 1 bâton de citronnelle
- 7 g de pâte de tamarin
- 10 ml de fumet de poisson
- 100 ml d’eau
- 1 feuille de citron vert
Chips de tapioca
- 100 g de feuilles de céleri
- 100 g de feuilles d’épinard
- 1 litre d’eau
- 150 g de tapioca
- 500 ml d’huile de tournesol
Céleri glacé
Gelée de citron vert
- 250 ml de jus de citron vert
- 3,5 g d’agar-agar
Préparation
Étape 1 : Rascasse
Nettoyer le poisson et lever des filets. Dans une sauteuse antiadhésive, faire cuire les filets côté peau en les pressant légèrement pour les maintenir à plat. Faire cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirer et déposer sur une plaque. Terminer la cuisson sous une salamandre pendant quelques minutes. Badigeonner le poisson avec le beurre clarifié
Étape 2 : Chlorophylle de coriandre
Dans une casserole avec de l’eau bouillante, faire blanchir la coriandre pendant quelques secondes et la refroidir immédiatement dans un bol avec de l’eau et de la glace. Retirer la coriandre du bol et égoutter. Mixer au mixeur (de type Vitamix®) pour obtenir une consistance assez lisse. Saler.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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