étuvée de morilles au foie gras
Par
Joël Robuchon
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Ingrédients (4 personnes)
- 12 petites morilles
- 65 cl de consommé de volaille
- 1 cl de jus de truffe
- 22 g d'œuf entier
- 12 pluches de cerfeuil
- 20 g de morilles
- 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
- 5 cl de crème fraîche double
- 40 g de foie gras
- 1 pincée de sucre
- 24 g d'œuf
- Sel
- Poivre du moulin
- 65 g de morilles
- 20 g de beurre
- 25 g d'échalote hachée finement
- 1 c. à s. de chapelure fraîche
- 1 c. à s. bombée de béchamel
- 40 g de crème fraîche épaisse
- 3 g de cerfeuil concassé
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
La veille, nettoyez les 12 petites morilles, supprimez les queues et rincez-les soigneusement.
Faites bouillir le consommé de volaille, ajoutez-y les morilles et faites-les pocher pendant 2 min. Égouttez-les avec une écumoire en conservant le liquide de cuisson, puis enveloppez-les dans un torchon.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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