Un plat léger, équilibré et frais. De délicieux champignons entourés de jus de bœuf, d'une purée d'ail, de noisettes et de chips de tapioca pour une touche croquante en bouche !
Russules charbonnières
- 24 russules charbonnières (russula cyanoxantha)
Purée d'ail
Ail nouveau
Jus de bœuf
- 600 g d’os de bœuf
- 600 g de viande de bœuf
- 20 ml d’huile d’olive vierge extra
- 3 litres d’eau
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 20 g de beurre
Chips de tapioca
- 100 g de tapioca
- 2 litres d’eau
- 1 litre d’huile de tournesol
- Sel
Préparation
Étape 1 : Russules charbonnières
Nettoyer les champignons à l’aide d’un pinceau, sans les passer sous l’eau. Réserver.
Étape 2 : Purée d'ail
Blanchir l’ail pelé cinq fois : commencer à l’eau froide, le laisser cuire quelques minutes, puis laisser refroidir. Changer l’eau à chaque fois. Passer au Thermomix® et tamiser.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Mauro Colagreco
