Tendon de bœuf palourdes capucine

Faire cuire les os au four. Dans une grande casserole, déposer les os avec les légumes préalablement coupés en mirepoix et faire cuire avec l’eau jusqu’à ce que la préparation soit réduite à un litre de bouillon. Mélanger ce bouillon de viande avec celui des tendons et laisser réduire à nouveau de moitié. Saler et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le bouillon (qui aura une consistance gélatineuse) pour qu’il soit à nouveau liquide et le passer dans un tamis fin et un Superbag®.