Tendon de bœuf palourdes capucine

Nouvelle recette
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Crédits : Eduardo Torres

Un délicieux bouillon de bœuf composé de légumes, associé à un tendon de bœuf et des palourdes, un plat aux saveurs terre et mer.

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Préparation

Étape 1 : Tendon de bœuf

Couper les légumes en mirepoix. Cuire dans une casserole avec les tendons et l’eau jusqu’à ce que les tendons soient tendres. Laisser refroidir et couper en morceaux de 2 cm de long. Laisser réduire le bouillon de moitié avec les morceaux de tendon et réserver.

Étape 2 : Bouillon de bœuf

Faire cuire les os au four. Dans une grande casserole, déposer les os avec les légumes préalablement coupés en mirepoix et faire cuire avec l’eau jusqu’à ce que la préparation soit réduite à un litre de bouillon. Mélanger ce bouillon de viande avec celui des tendons et laisser réduire à nouveau de moitié. Saler et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le bouillon (qui aura une consistance gélatineuse) pour qu’il soit à nouveau liquide et le passer dans un tamis fin et un Superbag®.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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