Cassolette de morilles fraîches légèrement crémées

Par et 1 autre chef
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Les morilles

Coupez le pied des morilles et tournez-les légèrement. Lavez-les d’abord à l’eau tiède, puis plongez-les dans un bain d’eau froide. Récupérez les morilles avec les doigts pour éliminer le sable au fond de l’eau. Mettez-les à égoutter sur un linge sec à plat. Faites chauffer une cocotte avec 10 g de beurre. Une fois moussant, ajoutez les gousses d’ail et faites revenir les morilles, puis couvrez afin de leur faire rendre leur eau de végétation. Versez le contenu de la cocotte dans une passoire afin de filtrer le jus de cuisson. Épluchez et ciselez l’échalote. Dans un sautoir, mettez 15 g de beurre et faites confire l’échalote sans coloration. Montez la température du sautoir jusqu’à ce que le beurre prenne une couleur noisette et ajoutez les morilles. Faites-les bien rôtir pendant 2 à 3 min. Arrosez avec 20 cl de jus de cuisson des morilles et laissez réduire d’un tiers, puis ajoutez le bouillon de poule. Achevez la cuisson des morilles en les glaçant.

Étape 2 : Dressage et finition

Ajoutez la crème mi-montée pour voiler légèrement la cassolette de morilles. Dressez les morilles, puis saucez.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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