"Pomme d'amour de l'été, séductrice, pulpeuse et volontiers charnue, j'aime la tomate. Elle joue un rôle important dans ma cuisine car peu de légumes se prêtent à une telle diversité d'emploi. Sa saveur acerbe, aigrelette, légèrement acide et sucrée s'allie à merveille avec les crustacés. Cette entrée très légère, fraîche et colorée est un vrai feu d'artifice de saveurs aigres-douces où l'on retrouve à la fois le crabe, la tomate, la pomme,l'avocat, le cresson... et donne l'impression d'être une part de gâteau dans sa présentation. Ne vous laissez pas impressionner par la complexité apparente de la recette : elle est plus simple qu'il n'y paraît. Le seul vrai tour de main consiste à détailler la pulpe de tomate en bande longue et large.
- 16 grosses tomates
- 2 crabes tourteau cuits de 1 kg chacun
- 1 branche d’estragon
- 1 pointe de curry
- 4 c. à s. de mayonnaise
- Le jus de 1 citron
- 10 belles feuilles de laitue
- 1/2 botte de cresson
- 1 pomme Granny Smith
- 1 avocat
- 1 pointe de chlorophylle pour le décor
- 15 cl de vinaigrette
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vinaigre de xérès
- Poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande
- 8 pluches de cerfeuil
Préparation
Pelez les tomates. Taillez des bandes de 12 x 5 cm dans la chair extérieure des tomates. Pensez à récupérer la chair non utilisée des grosses tomates pour préparer le coulis. Il vous faut 200 g de chair, sans pépins.
Pour peler facilement les tomates, entaillez la peau en croix dessous, plongez les tomates 10 s dans de l’eau bouillante, puis passez-les dans de l’eau glacée. La peau s’enlèvera alors sans difficulté.
Étalez ces bandes sur une plaque, couvrez d’une autre plaque et laissez reposer de 2 à 3 h.
Cette recette est issue du livre "Best of Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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