"J'aime cette recette à la belle saison, lorsque tous les légumes gorgés de soleil sont aux mieux de leurs qualités gustatives. Le choix des épices (cumin, curry et thym frais) donne à ce plat une note méditerranéenne et colorée. Pour un dîner élégant, servez-la en petites tourtes individuelles, mais pour un repas plus simple, n'hésitez pas à la faire cuire dans un grand moule à fond amovible. Ma véritable rencontre avec la cuisine provençale s'est faite, depuis, lors de l'ouverture du Restaurant Joël Robuchon dans le magnifique hôtel Métropole à Monaco.
Pour la présentation
Pour la concassée de tomate
Pour la farce
- 300 g d’épaule d’agneau désossée, parée, dénervée et dégraissée
- 75 g de gras d’agneau bien blanc
- 50 g de courgette
- 50 g d’aubergine
- 60 g d’oignon
- 15 cl d’huile d’olive
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 2 c. à s. de jus d’agneau
- 1 pointe de couteau de curry
- 1 pincée de cumin moulu
- 15 g de persil plat concassé
- 1 pincée de thym frais
Préparation
Étape 1 : Pour la présentation
Pelez les tomates prévues pour la présentation avant de les tailler en ronds avec un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre. Taillez la chair extérieure des tomates en quartiers et coupez-y 60 ronds de 2,5 cm. Taillez dans 2 courgettes des rondelles de 1 mm.
Levez la peau des aubergines et de 6 courgettes en bandes de 8 cm x 2,5 cm. Plongez les peaux 2 min dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez et égouttez.
Ne jetez pas l’intérieur des légumes dont vous avez prélevé la peau. Vous pourrez les couper en dés, les faire sauter ou les mélanger à d’autres légumes.
Beurrez 4 cercles de métal et posez-les sur une plaque couverte de papier cuisson. Alternez 12 bandes de courgette et 12 bandes d’aubergine en appliquant 1-2 cm au fond. Mettez au réfrigérateur.
Étape 2 : Pour la concassée de tomate
Faites fondre l’oignon 4 min avec l’huile. Ajoutez l’ail, le bouquet garni, la tomate, le poivron. Assaisonnez. Faites cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau. Ôtez l’ail et le bouquet. Ajoutez le basilic. Réservez.
Étape 3 : Pour la farce
Coupez la viande et le gras en petits dés. Taillez la courgette et l’aubergine en dés de 5 mm de côté avec la peau. Hachez l’oignon.
Faites sauter séparément la courgette et l’aubergine avec 1 c. à s. d’huile pendant 5 min. Assaisonnez. Égouttez. Faites suer l’oignon 3 min avec 1 c. à s. d’huile et du sel.
Mélangez l’agneau, le gras, les courgettes, les aubergines, l’oignon, 2 c. à s. de jus d’agneau, le curry et le cumin.
Ajoutez le persil concassé et le thym. Salez et poivrez. Travaillez à la spatule pour rendre le mélange homogène.
Déposez le mélange dans les cercles et tassez au fond pour ne pas laisser de vide. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
Rabattez le haut des courgettes et des aubergines sur la farce. Répartissez dessus la concassée de tomate. Pressez légèrement.
Montez une rosace de rondelles de tomate et de courgette puis formez en sens inverse une autre rosace plus petite. Terminez par une rondelle de tomate. Pressez légèrement. Salez, poivrez et parsemez de thym. Arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive.
Préparez une persillade : hachez ensemble la mie de pain, le persil plat et la gousse d’ail écrasée. Passez au tamis en écrasant la persillade avec une corne. Parsemez les tourtières de persillade. Enfournez et laissez cuire 30 min environ. Le dessus doit être bien doré.
Penchez les tourtières pour ôter le gras. Posez-les sur des assiettes en faisant glisser les plaques. Ôtez les cercles. Entourez de 10 cl de jus d’agneau chaud.
N’oubliez pas de faire chauffer doucement le jus d'agneau quelques minutes avant de servir. Faites également chauffer les assiettes.
Note du sommelier
Un vin rouge avec le cépage grenache dominant, comme certains faugères, gigondas, ou un châteauneuf-du-pape, par exemple le Château-Rayas.
Cette recette est issue du livre "Best of Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
